LAS TINAJAS TACNEÑAS. (Breve historia)
"Entre Macerados, chichas, vinos y aguardientes"
Por: Ricardo Rendón Cohaila
Actualización de la publicación de Don José Giglio Varas +
Cuando profundizamos nuestra investigación para efectos de “Entre vinos y aguardiente” sentimos una profunda curiosidad por saber el origen de nuestras tinajas, no necesariamente fueron traídas de España o de otro continente, sabemos que Europa, especialmente algunas ciudades vineras de España contaban con una especie de “tinajas” o algo parecido, pero, de la vieja Roma, cuando era imperio, existen tinajas en lo que fueron “Los viñedos de Pompei”.
El historiador ariqueño don Rómulo Cúneo Vidal, que a la sazón, es uno de los que ha escrito e investigado desde los orígenes y desarrollo de las tierras del sur del Perú, Iquique, Tarapacá, Arica y Tacna, con mucha autoridad y seriedad en el tema, nos manifiesta que antes de la llegada de los españoles, nos referimos a la época Inca y por que no a la pre Inca, en nuestra zona ya existían las “vasijas de barro” o “las tinajas”, que la diferencia esta en el tamaño o en el uso, pero el principio de almacenaje es el mismo.
Por lo menos se pueden comprobar testimonios de la elaboración de una especie de “chicha”, esto, en los albores de la Historia de América.
Actividades de ofrendas o festividades, aún más, celebraciones o acontecimientos religiosos o políticos de la época eran acompañados de la quinua en preparación, esta sagrada planta de grandes poderes alimenticios, oriunda de nuestros suelos, se producía en diferentes variedades, la negra, la blanca y la colorada, por lo tanto en las tinajas o vasijas de barro se desarrollaba el proceso de fermentación en cantidades suficientes para la concurrencia, esta suerte de chicha de colores distintos ha dejado restos y vestigios, incluso quedaba como residuo una especie de pasta de quinua que se vendía especialmente en el Alto Perú, a la que nuestros altoandinos la llamaban “quispiña”.
También existe la información de la elaboración de otra bebida producto del fruto del “molle” y que en algunas excavaciones se han encontrado muestras de las pepitas trituradas del molle en algunas vasijas, tinajas o cántaros de barro.
Nosotros como habitantes del incario no fuimos los que debíamos adaptar nuestros usos y costumbres a los colonizadores, ellos también tuvieron que pasar un proceso de adaptación al nuevo mundo, se fusionó diversos aspectos de nuestras culturas para llamar un camino a la “hispanidad”, especialmente lo religioso, “La evangelización”.
El vino, como componente esencial de los mandatos y sacramentos de la iglesia católica cristiana, este mal llamado expansionismo colonial, encuentra pues en el vino, el arma forzada para sentar un fundamento ideológico (y luego económico), ahora sí como “expansionismo colonial”.
Al encontrar los españoles las tinajas nuestras y tratar de incluir las suyas, o ceñirnos a los modelos suyos, sin variar nuestras costumbres de uso, definitivamente ha tenido que existir un proceso de transformación de patrones indígenas y españoles, el mismo proceso se desarrolló para la adaptación.
Definitivamente los españoles al llegar a estas tierras encuentran una cultura con gran desarrollo, el tema de los indios con plumas, de la ignorancia y el atraso son parte de la leyenda y ficción.
Las tinajas entonces, son el inicio y el principio de un encuentro de culturas, cuando nos referimos a las uvas tengamos en cuenta que ellas encontraron en esta zona una excelente posibilidad de ser las engreídas del campo.
Hoy con mucha propiedad ofrecemos un aguardiente que es obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” y que son fermentados utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en zonas de producción reconocidas, en el fondo, es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42 grados promedio.
Con agrado y tradición ofrecemos un pisco puro no aromático, que es obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromática, usualmente utilizamos la negra criolla o la quebranta y por que no, la mollar o la uvina.
Hay quienes se especializan en pisco puro aromático, para ello obtienen una sola variedad de uva aromática que puede ser la Italia, la moscatel, la albilla, o la torontel.
Con gran calidad se ofrece también, como homenaje al buen gusto, un pisco acholado (ya estamos considerando el nombre pisco, porque antes, mucho mas antes, sólo hablábamos del aguardiente de uva), el pisco acholado se obtiene de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas o de mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
Con frecuencia hablamos del pisco mosto verde, que es obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
Pero nos tenemos que hacer una pregunta ¿si en pleno siglo XXI ofrecemos estas variedades que son productos bandera del Perú y de Tacna en especial, que ofrecían nuestros antepasados cuando recién se trajo las primeras cepas o los primeros racimos de uvas por estas tierras?.
La respuesta es clara, en los inicios comenzamos solo con el vino, pero nadie puede hacer vino de la noche a la mañana, es todo un proceso, por lo tanto la introducción de las cepas son parte de la ignominia de la presencia del otro continente, que primero tuvieron que adaptarse a las condiciones del indígena de esta parte, se repartieron las tierras, se utilizó el sistema de la mita, se tuvo que hacer un censo, se separó los privilegios o beneficios y se ceñían bajo ordenanzas, está claro entonces que hubo todo un proceso para introducir el vino en nuestras costumbres.
A lo primero que echaron mano, cuando estuvieron los españoles o invasores, fue a las tinajas, es allí en donde se inicia lo que a futuro se le llamó la “Industria Viticultural”, las vasijas de barro comienzan a ser utilizadas inicialmente para hacer vino y posteriormente aguardiente.
Inicialmente se utilizaron las tinajas de los “Propios” o sea de los lugareños o nativos, y como dio resultado en pocas cantidades, comenzaron a confeccionar tinajas más grandes, eran de barro, la forma como siempre de forma ovalada, con una base pequeña y cónica con un hombro mas alto y ancho, una boca de soporte redondo y grueso.
Pero el progreso, el tiempo, la especialidad, la comercialización, hicieron que las tinajas crezcan de acuerdo a la oferta y la demanda, al proceso de exportación, se hicieron tinajas de un metro, luego de un metro cincuenta, luego de dos metros, existen restos que miden hasta dos metros setenta de profundidad.
Seguramente que la técnica de confección de las tinajas fue variando, el sistema que algunos técnicos le adjudican es el de (coiling) o sea por enrollado y (paddle and anvill),o sea paleteado.
La cantidad del contenido es desde cincuenta litros hasta un promedio de mil setecientos litros, según el porte de la vasija o tinaja.
Pero una tinaja no es cuestión de mandarla hacer y listo, va mas allá, por ejemplo las tinajas, todas ellas, son producto de un preparado en crudo, luego secado y cosido en hornos especiales para tinajas y todo ello trae consigo una gran inversión y mano de obra especializada.
Cuando las tinajas estaban recién elaboradas en barro fresco, se aprovechaba para ponerles grabados, como por ejemplo las fecha de elaboración, algunos nombres o figuras, incluso, algunas llevan en sus hombros el tipo de vino que iría en esa tinaja “De mesa”, “Arropé”, “Italia”, nombres de algunos santos o santas o el nombre de algunas personas que elaboraban o de algún ser querido que querían que se perennise, o al final de cuentas el nombre del dueño de la bodega.
Toda inscripción debería hacerse cuando la vasija estaba fresca, antes del secado y antes de meterlas a la sala de quemado.
Estas tinajas luego eran introducidas a unos enormes hornos, que también eran producto de todo un diseño y proceso, estos gigantescos hornos tenían un promedio de seis metros de diámetro y en la base existía físicamente una gran sala de quemado, las paredes del horno eran de acuerdo al tamaño de la tinaja, en algunos casos tenían como pared un metro y medio de grueso y cuatro metros de altura, el interior era revestido con una capa de barro fino de diez centímetro de grueso
Pero hay algo peculiar y que seguramente es lo que no ha permitido que queden vestigios de ellos, ya que para cada tinaja se construía un horno y luego cuando la tinaja estaba fría y cocida, dentro del horno, este se volvía a destruir para retirar la tinaja e iniciar un nuevo proceso de construcción o reparación del horno para la próxima tinaja.
Un oficio adicional se anexaba a la industria de confeccionar tinajas, era el problema de la zona sísmica en que vivimos los sureños del Perú.
Las tinajas se enterraban hasta los hombros de ellas mismas, de tal manera que se tenía la seguridad que la propia tierra le daba la frescura y el ambiente ideal para el proceso de elaboración (inicialmente del vino),y tal era la producción que en mas de una bodega, las tinajas eran enterradas en fila, podía ser una sola, o dos, hasta siete o más.
Cuando existían movimientos telúricos de diferentes magnitudes (un fenómeno natural muy frecuente en nuestros pagos),las tinajas se agrietaban, se rajaban o rompían; pero la sagacidad y astucia de nuestros habitantes de aquellos tiempos hicieron que surja quien o quienes puedan reparar estas tinajas “In situ” y arreglaban las rajaduras o roturas, las sellaban, les cambiaban tapas, les incluían algunos alambres o metales resistentes al contenido alcohólico, incluso ya aplicaban la brea o una especie de sellador para que la tinaja cumpla su objetivo y no pierda la gran inversión y cariño que les tenían los trabajadores y los dueños.
Parece mentira, que en estos tiempos, nosotros veamos a esas útiles tinajas de esos tiempos sirviendo de adornos en los parques, al ingreso de alguna casona antigua, tiradas en algún patio o como identificación de “se vende vino de chacra”, pocas son, o casi ninguna, podríamos afirmar, de bodegas que mantengan una tinaja en su lugar, por lo tanto, ni en las chacras, ni en las huertas, ni en los fundos, podemos apreciar la tinaja en su verdadera función.
La verdad es que todas las empresas, dedicadas a esta actividad, no tenían horno para cocer tinajas, eran una que otra las que tenían este servicio que brindaban a otras bodegas, por ejemplo una mayoría las compraba y las trasladaba desde Moquegua, otras de Ilabaya, otras del valle del Caplina en Tacna.
En la medida que fue pasando el tiempo algunas tinajas eran exclusivamente para almacenar el aguardiente de uva, por lo tanto, no todas eran para la elaboración del vino, recordemos que inicialmente las tinajas estaban ubicadas en un lugar del viñedo llamado sala de tinajas y es allí donde definían cuales eran para vino y cuales para aguardiente de uva.
Por lo general las salas de tinajas eran vecinas de los lagares o depósitos para la trituración o pisas de las uvas.
Pero, no todos tenían las falcas que eran utilizadas para destilar aguardientes, es por ello que también, así como no todos tenían hornos para cocer las tinajas, tampoco todos tenían el sistema de destilar el jugo de uva para convertirlo en aguardiente (hoy conocido como pisco).
Tener una bodega con todos los servicios significaba una gran inversión para la época por que las bases de toda la bodega eran con guijarros de río o sea piedra canto rodado (que abunda en nuestros valles), adobes en la parte de arriba que hacían las veces de muros, los techos de grandes maderos, cañas y tortas de barro para crear un ambiente de bodega, grandes salas usualmente muy largas, de catorce por ocho metros, incluso algunas de cincuenta metros por ocho, pero el tamaño promedio tenía salas de treinta o treinta y cinco metros de largo por cuatro a dieciséis metros de ancho, ahora bien, estamos comentando de la bodegas “tipo”, pero no se trataba de una sola sala, en la mayoría de la bodegas eran de dos o más salas que estaban unidas por uno de sus muros y por lo general en paralelo.
En algunas bodegas existían canales en el piso por donde discurría el jugo de uva y se dirigía directamente a las tinajas que estaban esperando enterradas en el suelo.
El mosto o jugo de uvas corrían desde los lagares hasta su depósito tinaja para ser almacenada e iniciar el proceso de elaboración del vino en su caso y del aguardiente cuando era motivo de la destilación en las falcas.
Recordemos entonces que las tinajas, siempre de forma ovalada, eran variables en su tamaño, pero el diámetro en la panza o parte más ancha de la tinaja variaba entre un metro y un metro cincuenta en el interior de la boca.
Hay quienes aseguran que para embellecer las tinajas por dentro les echaban bitartrato de potasio, que era un producto común de vinicultura, que se acumulaba en depósitos de almacenaje un residuo cristalino, rosado y duro en las paredes interiores de algunas tinajas.
Las bocas de las tinajas eran tapadas con una piedra que de seguro era piedra caliza y para esperar el proceso y antigüedad del vino o pisco eran selladas con brea o algún otro material que permitiera que el contenido dure por mucho años.
En un tiempo determinado el aguardiente de uva o los licores destilados pasaron a ocupar un sitial importante en las exportaciones por el puerto de Arica, es por ello que se inicio un proceso de macerados, similar a la usanza o costumbres españolas y europeas, las frutas de la zona no se dejaron esperar para ello las falcas que eran muy escasas comenzaron a fabricarse en forma artesanal en diferentes bodegas con alguna plataforma pequeña con palanganas de cobre y un pequeño depósito para recibir el aguardiente, esta producción no alcanzaba mas que para una pequeña temporada, se consumía en forma artesanal y doméstica y para algunos macerados nuestros y de casa, no era raro en la viviendas tacneñas un damasco macerado en pisco o duraznos aromáticos de nuestros valles, uvas, ciruelas, guindas, guindones, nísperos, frutas secas que incluso muchas de ellas llegaban de importación, pero maceradas con nuestros piscos y algún almíbar acompañado de anís, canela, cascara de naranja o clavo de olor eran una verdadera delicia cuando llegaba alguna visita a casa.
Y como “Del buen vino, el buen vinagre” los tacneños aprendieron a elaborar los encurtidos, que son algunas cebollas, ajos, coliflor y cuanto vegetal podía mantenerse en vinagre para acompañar la mayoría de potajes.
Las tinajas entonces, sirvieron para marcar una época que no necesariamente era la costumbre española sino una fusión nuestra ya que en España si bien es cierto conocieron las grande tinajas pero no tenía las practica de enterrarlas y las colocaban encima del piso con una elevada plataforma de madera construida especialmente para que puedan “Dormir”, reiterando que en los tiempos antiguos de Roma si se han encontrado tinajas enterradas pero acudimos a una feliz coincidencia de dos culturas diferentes.
Dejo con mucho cariño este hermoso testimonio del tiempo para nuestra amada Tacna.
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