HISTORIA DEL ADOBO A LA TACNEÑA - capitulo 4

Materiales para la historia gastronómica de la Región Tacna – Resumen Capitulo N° 4)

HISTORIA DEL ADOBO A LA TACNEÑA, UNO DE LOS PRIMEROS ADOBOS DEL PERÚ.

Por Ricardo Rendón Cohaila (Breve historia)

Sabias que uno de los primeros adobo del Perú fue el tacneño, y que este sirvió de base e inspiración para el realización del adobo arequipeño? Por. Increíble que pueda parecer, así es, conoscamos la fascinante historia de:

"El Adobo a la tacneña"

El adobo es la inmersión o marinacion de un alimento crudo en un preparado en forma de

salsa o caldo de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar, destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española, y posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas y Perú, concretamente en las zonas de Lima y Tacna (se trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras).

Los territorios peruanos presentaban como únicos animales domésticos especies como el perro, la llama, gallos y cobayas. De igual forma no contaban con un sistema ganadero que les permitiese sustentarse con productos animales.

Los españoles aportaron gran parte del ganado vacuno, ovino, equino y porcino que se mantiene hasta el día de hoy.

Vacas y todos sus productos derivados (carne, quesos, leche); caballos y burros para el transporte y carga; ovejas, cabras y cerdo, por su carne, lana y piel. Tambien trajeron especias como el azafrán, pimienta, canela, mostaza, anís, albahaca, jengibre, romero, orégano y nuez moscada, pero sobre todo la Curcuma conocida aquí como palillo traida desde la India, sólo por mencionar algunos.

La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita la conservación de los alimentos, pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar otras técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas). El pimentón proporciona un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo los capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de permitir su penetración en los tejidos, yendo más profundo que la superficie.

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de saborizar

( Para seis personas.)

INGREDIENTES

06 trozos de chancho cortado en tronchas.

150 grs cebolla picada

50 grs ajo

6 presas chancho (cerdo)

1 cda palillo

1 cda ají panca molido

1/2 taza vinagre rojo

1 cda comino

Palillo al gusto

1 cda pimienta negra

Aceite

Sal

Zapallo de carga al gusto.

Hierba buena

PREPARACIÓN

Poner el camote la papa y el zapallo (cortado en trozos) en una olla amplia para que no estén uno encima de otros, cocinarlos con agua.

Macerar el chancho con sal, pimienta, comino, ajos, orégano y el vingre.

En una olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají amarillo molido, agregar luego la carne de chancho macerada, revisar la sal.

Agregar Agua hasta que tape las presas, dejar coser hasta que este a punto.

Servir con Zapallo, papa y camote.

NOTA:

No hay una norma o regla específica para preparar o servir un plato típico en cada región, ciudad o centro poblado. Muchas variaciones se deben a los ingredientes utilizados que son propios de la zona. Ver menos