HISTORIA DE LOS POROTOS CON RIENDA - capitulo 7

(Materiales para la historia gastronómica de la Región Tacna – Resumen Capitulo N° 7) 

SABIAS QUE LOS POROTOS A LA CHILENA... NO SON CHILENOS? "POROTOS CON RIENDA" PLATO ANCESTRALMENTE TACNEÑO, Herencia que Tacna le dejó a Chile. (Breve Historia).

Por Ricardo Rendón Cohaila

Siempre hemos escuchado que los porotos con rienda son una herencia que Chile dejo en Tacna luego del penoso cautiverio y que los tacneños mejoraron la receta, incluso años atrás realice una publicación con esta hipótesis, pero....., nuevos datos e investigaciones nos muestran de que se trata de un plato netamente Tacneño.

Al respecto el chef e investigador Chileno Álvaro Barrientos Montero manifiesta que los "porotos con rienda" provienen de la ciudad de Tacna vamos a conocer esta interesante historia:

Las investigaciones realizadas coinciden en identificar el origen del frijol en Mesoamérica (Centroamérica) , concretamente en México, desde Jalisco hasta Oaxaca, y de ahí la especie migró a Sudamérica.

Los productos cultivados en todo el Imperio Inca incluían maíz, coca, frijoles, granos, papas, camotes, yucas, ocas, mashwas, pimientos, jitomates, cacahuates, nueces de la India, calabazas, pepinos, quinoa, guajes, algodón, tarwis, algarrobo, chirimoyas, lúcumas, guayabas y aguacates. El ganado consistía principalmente de rebaños de llamas y alpacas. Estos animales eran esenciales para muchos aspectos de la vida andina, pues proveían de lana, carne, cuero, bienes muebles y transporte -especialmente para el ejército-, y a menudo eran sacrificados en ceremonias religiosas.

Vamos a conocer como se creo este delicioso plato.

Primero debemos saber que el termino poroto proviene del vocablo Quechua Purutu, La palabra "fríjol" es una deformación del español antiguo "frisol". Este viene del Catalán, "fesol", y ese viene del latín phaseolus (su nombre científico). Phaseolus viene del griego: phaselos, que es una clase de legumbre. Phaseolus es un género en la familia Fabaceae con unas 90 especies aceptadas, de las más de 600 descritas, ​ todas nativas de América. Las llamaron así por su parecido a las legumbres Españolas como los garbanzos.

Nuevamente debo citar a Don José Giglio Varas quien nos narra lo siguiente.

Cuando revisamos los hábitos de consumo y las exportaciones de Tacna en los siglos XVI y XVII encontramos que por Tacna y Arica se despachaban cientos de auquénidos charqueados que se distribuían a otros puertos peruanos y extranjeros, por lo que hay que pensar que las vísceras de los animales muertos dejaban suficiente insumo en la región para la elaboración de la porotada.

Entre los años 1600 y 1700 con el auge del arrieraje de Tacna con Bolivia y el norte argentino se inicia el transporte con bestia de carga de mayor resistencia, (mulos, mulas yeguas caballos burros, sin dejar a nuestros auquénidos que eran parte de las recuas).

Allí es donde especialmente los argentinos se acompañaban de algunos toretes para ser asados a la parrilla (por esos tiempos comienza a integrarse a nuestra cocina típica la “parrilada tacneña” y como era costumbre, ellos – los argentinos – consumían la carne y dejaban para los naturales o lugareños la panza, bonete, librillo y cuajar, los mismo que limpiaba y las dejaban oreándose en las pascanas.

De allí la inclusión de los ingredientes llamados guata y pata que en conjunto incluyen las patas delanteras y traseras que brindan una consistencia especial.

Los insumos de la región se fueron fusionando en el tiempo hasta darnos la receta original que aun hoy en nuestros tiempos tiene sus diferentes variaciones dependiendo la zona donde se hace y la estación del año en que se va a preparar.

El charqui, producto del seco-salado del llamo, alpaco, cordero o guanaco fue motivo de consumo desde los inicios de la civilización Takana.

Las tripas patitas y grasitas o cebos de estos animales, producto del sacrificio y evisceración de los auquénidos fueron desde sus inicios empleados en el preparado de tan rico y antiguo potaje.

El oregano, ni que decir, Tacna ha sido siempre un productor por excelencia.

El zapallo es una planta originaria de América. Estudios arqueológicos revelan que, junto con el maíz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentación de los Incas, aztecas y Mayas antes de la colonización española. ... La palabra zapallo aunque le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas.

El Poroto canario es el mas usado y preferido para "Los porotos con rienda o porotada" , y no tiene que ver con las islas canarias (por que ya dijimos que es una semilla nativa de América), sino que recibe este nombre por ser amarillo y se parece a un pajarito (canario) peruano de ese color, le conocen como botón de Oro - Sicalis flaveola, es también llamado gorrión azafrán, jilguero dorado, jilguero azafranado, canario costeño o canario coronado. Es parte importante del comercio ilegal de aves en Perú y demás países sudamericanos, en los cuales es altamente cotizada.

Si ya tenemos elaborado el Guiso llamada Porotada (frejoloda o Frijolada) y todos sus ingredientes que es la rienda? La rienda no es mas que el fideo Espagueti traído por los primero Italianos a nuestra Región Tacna vía el puerto de Arica, La historia más reconocida de la pasta es la adjudica el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. ... Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Los romanos en el siglo III a.C, ya mencionan en algunos de sus escritos referencias a un alimento al cual llamaban “lagana” y describían como son tiras o riendas de pasta largas en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres.

Entre 1845 y 1866 en plena Era del Guano, los Italianos tuvieron una presencia constante en el Perú, ya que en dicho período se potencia la inmigración efectiva. Estos flujos migratorios fueron continuos en el tiempo y en número más elevado de inmigrantes, con el auge del guano de las islas en Perú. Desde dicho periodo hasta 1880, los dos gobiernos de Ramón Castilla (1845-1851 y 1855-1862) recaudó ingentes recursos económicos gracias al guano. Fue un período de congruente prosperidad y estabilidad política. Con la finalidad de atender a la clase obrera y reforzar el rancho de los soldados. Los Italo peruanos le agregan los fideos a esre potaje, Se cuenta que el militar peruano descendiente de Italianos Francisco Bolognesi ofreció porotos con rienda a todo su batallón antes de partir al puerto de Arica a defender al Perú. De la misma forma durante el cautiverio los soldados chilenos acantonados en sus regimientos en Tacna y Tarata, disfrutaban de este potaje tanto en el cuartel como los Lunes que era su día de descanso. Así después de la entrega de Tacna al Perú, o del retorno de Tacna al Perú se retiran junto a sus familiares llevando en sus memorias las recetas del picante a la tacneña, el ceviche, la marraqueta y desde luego la Frejolada o porotos con rienda que son un manjar gastronómico de esta linda y Heroica tierra.

Los porotos con rienda no pueden ir sin zarza o sarza criolla, un generoso trozo de asado, su crocante marraqueta, su copita de vino para bajar.

Con todo cariño a ustedes hermanos tacneños

Ricardo Rendón Cohaila