(Materiales para la historia gastronómica de la Región Tacna – Resumen Capitulo N° 6)
El Damasco Macerado de Tacna, un producto sin igual.
Historia del "Damasco Macerado Tacneño". (Breve Historia)
Por Ricardo Rendón Cohaila :
En Tacna los primeros macerados no tuvieron por finalidad la elaboración de un nuevo aguardiente o licor, sino otro no menos importante, que es la conservación del fruto (el damasco) para trasladarla desde Tacna hasta las minas de Potosí que por la explotación de la plata hizo de la ruta Tacna - Potosi un fuerte corredor comercial. El Damasco por sus características es una fruta que se distingue por su envolvente y delicioso dulzor, y su extrema jugosidad pero cuando alcanza su madurez no puede mantenerse fresco por mucho tiempo, hoy por hoy en refrigeración dura aproximadamente entre 5 a 7 días, Luego es posible extender su vida útil mediante la congelación, la deshidratación o la conservación en almíbar por un periodo entre 6 a 18 meses, dependiendo del método de conservación. este tiempo no era suficiente por lo que los antiguos tacneños los encapsularon en contenedores llenos de aguardiente, lo que no solamente conservaba el producto sino que lo hacia mucho mas rico en sabor.
En el año 1565 cinto fue un valle muy productivo conocido como “El primer productor de vinos y aguardientes, por lo tanto, pasa a ser el líder de la zona sur en tradición, prestigio y fama por ser los mejores logrados a base de constancia y dedicación, galardón que mantuvo como si fuera el ganador de un campeonato, durante cuatro siglos, o sea, cuatrocientos años bien puestos y bien ganados.
Ni bien llegaron los españoles, en los primeros veinte años, ya cinto contaba con nuevos cultivos, entre ellos los damascos llegados en semillas por el puerto de Arica, se formaron nuevos paisajes, nuevos animales y fue la base entre los valles de Azapa, Lluta, Tacana, Ilabaya, incluyendo Moquegua.
Las rutas utilizadas ( según José María Barreto), eran las de: Tacna, Calana, Pachia, la Portada, en dirección a la Paz, Oruro y Corocoro, otra de Tacna a Tarata, de igual manera el camino de Tacna a Sama por donde transitaban los vinos, aguardientes, uvas frescas de Locumba, alcohol y azúcares del ingenio de Tomasiri, y el camino de Tacna a Arica además del ferrocarril que une ambas ciudades.
Las actividades mercantiles y agrícolas, que eran las principales de la zona, pasaron a una articulación cuyo eje era Europa-Arica-Tacna Noroeste Boliviano y viceversa.
Y como “Del buen vino, el buen vinagre” los tacneños aprendieron a elaborar los encurtidos, que son algunas cebollas, ajos, coliflor y cuanto vegetal podía mantenerse en vinagre para acompañar la mayoría de potajes.
No necesariamente los productos de la vid eran los únicos, el auge de las importaciones y exportaciones de productos nuevos que se adaptaban en procesos experimentales tanto de uno como de otro continente.
A lo primero que echaron mano, cuando estuvieron los españoles o invasores, fue a las tinajas, es allí en donde se inicia lo que a futuro se le llamó la “Industria Viticultural”, las vasijas de barro comienzan a ser utilizadas inicialmente para hacer vino y posteriormente aguardiente.
Pero el progreso, el tiempo, la especialidad, la comercialización, hicieron que las tinajas crezcan de acuerdo a la oferta y la demanda, al proceso de exportación, se hicieron tinajas de un metro, luego de un metro cincuenta, luego de dos metros, existen restos que miden hasta dos metros setenta de profundidad.
En un tiempo determinado el aguardiente de uva o los licores destilados pasaron a ocupar un sitial importante en las exportaciones por el puerto de Arica, es por ello que se inicio un proceso de macerados, similar a la usanza o costumbres españolas y europeas, las frutas de la zona no se dejaron esperar para ello las falcas que eran muy escasas comenzaron a fabricarse en forma artesanal en diferentes bodegas con alguna plataforma pequeña con palanganas de cobre y un pequeño depósito para recibir el aguardiente, esta producción no alcanzaba mas que para una pequeña temporada, se consumía en forma artesanal y doméstica y para algunos macerados nuestros y de casa, no era raro en la viviendas tacneñas un damasco macerado en pisco o duraznos aromáticos de nuestros valles, uvas, ciruelas, guindas, guindones, nísperos, frutas secas que incluso muchas de ellas llegaban de importación, pero maceradas con nuestros piscos y algún almíbar acompañado de anís, canela, cascara de naranja o clavo de olor eran una verdadera delicia cuando llegaba alguna visita a casa.
Así como en el resto del Perú se instaló la industria del vidrio para el traslado de licores en Garrafas con capacidad de entre 25 y 30 litros, así cuando las garrafas estaban llenas pero no de vino sino de damasco macerado fueron llamadas por los lugareños de Tacna como damasanas, por contener damasco, hoy se le dice damajuana, en Tacna, todo lo relacionado con la elaboración del vino y aguardientes, además el sistema de arrieraje y muchas otras actividades industriales, comerciales, empresariales, culturales y de servicios eran de la partida.
Que duda cabe que el macerado de Damasco es Tacneño y bien peruano, pues la ventaja de la maceración en frío con el Pisco logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.
Con Mucho cariño a todos quienes nos cobijamos en esta linda tierra. ¡¡¡Viva Tacna!!
Ricardo Rendón Cohaila
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