(Materiales para la historia gastronómica de la Región Tacna – Resumen Capitulo N° 5) (PARTE 1)
HISTORIA
DEL CORDERO CANDARAVEÑO CABEZA NEGRA. (EL HAMPSHIRE DOWN INGLES) - (Breve
historia)
Por: Ricardo Rendón Cohaíla
El
presente artículo es parte de una de las investigaciones más interesantes que
se han realizado en materia de la historia de nuestra gastronomía regional,
como todas mis publicaciones, hago notar, que dichos ensayos no son
concluyentes, sino por el contrario, al igual que la historia universal están
sujetas a constantes cambios que puedan proponer nuevos datos científicos o
históricos en el tiempo.
Mi
objetivo fue seguir el rastro histórico del ganado ovino en nuestra región,
pero sobre todo encontrar todos los datos posibles del hoy galardonado cordero
candaraveño.
Al
respecto, algunos autores y reconocidos gastrónomos afirman que los arrieros
argentinos fueron quienes trajeron la raza Hampshire Down a Tacna, y cito: “La llegada del cordero a tierras tacneñas
ocurrió debido a que los argentinos pasaban por Tacna haciendo escala en su
trayecto hacia las minas en Potosí, en Bolivia. Caminaban de un lado a otro
llevando sus provisiones, y para ellos era más fácil viajar con unos cuantos
corderos que con una res”, cerrando comillas pregunto…. fue realmente así? Y
saltan a la luz las siguientes interrogantes.
Primero - ¿Podían los arrieros llevar de un lado
a otro una especie de raza especial como la HAMPSHIRE - INGLES que
tenía restricciones aduaneras y engorrosos permisos para su traslado e importación
desde Europa?
Segundo - ¿En qué tiempo y
espacio del arrieraje entre Tacna y Potosí pudo haber sucedido? entendiendo
que, la Raza Hampshire Ingles es una raza de ovinos lograda en 1880 al sur de Inglaterra, en el condado de Hampshire. Se logró gracias a la mezcla de distintas razas, entre ellas la Bershire Knot, Hampshire Old y Willshire Horn, es decir el mismo año que Tacna pasaba a poder de
Chile y se iniciaba el proceso de Chilenización y cautiverio?
Tercero – Los argentinos llegan por los andes y
no por la costa, es decir por el norte de su País hacia Potosí en Bolivia con
las recuas, que reemplazan a las alpacas y vicuñas e inician las caravanas
hacia Tacna y Arica, y no existió la ruta Argentina Arica, Tacna, Potosí según
historiadores y cronistas de la famosa ruta de la plata.
Entonces empecemos a navegar juntos en la línea
de tiempo, para descubrir esta fascinante historia….
LOS OVINOS Y EL CORDERO EN AMERICA Y EL MUNDO
Los
ovinos son la especie de carne más antigua de los animales domesticados por el
ser humano.
Se
llama carnero al macho de la oveja y cordero o borrego a las crías y todos
ellos conforman el ganado ovino, el cordero es una oveja menor de un año de
edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida.
El
cordero ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde
hace 9,000 años atrás. algunos historiadores fijan la fecha en el once mil
antes de Cristo en Irak.
Los
hebreos, originalmente un pueblo nómada, tenían gran aprecio por el cordero por
su aprovechamiento de la carne, la lana y la piel.
En
el Islam, el cordero es sacrificado tradicionalmente durante las fiestas Eid
al-Adha en conmemoración del sacrificio de Abraham, o para celebrar el final
del mes de ayuno, el Ramadán (Eid al-Fitr).
Éxodo
12:1-25 El SEÑOR les dijo a Moisés y a Aarón: «De ahora en adelante, este mes
será el primero y el más importante del año judío. Díganles a los israelitas
que cada año, en el décimo día de este mes, cada familia tomará un cordero. Si
la familia es pequeña, compartirá el cordero con otra familia pequeña del
vecindario; el hacer o no esto dependerá del tamaño de la familia. Este animal,
ya sea cordero o cabrito, será un macho de un año y sin ningún defecto».
Los
primeros ejemplares de corderos en España datan del 4.800 A.C. y llegaron desde
Italia y Sicilia, donde comenzaron a criarlos 200 años antes (5.000A.C). No
podemos olvidar que estas fechas aluden al Neolítico donde la población era
realmente reducida y los medios escasos. Los corderos, las ovejas y otros
animales empezaron a ser domesticados, lo que significó una verdadera
revolución y la población creció de forma notable.
Los
visigodos y musulmanes impulsan la ganadería ovina en la península Ibérica, a
partir del 711 los musulmanes conquistaron amplios territorios en la orilla
norte del Mediterráneo, y establecieron califatos y emiratos, sobre todo en la
península ibérica, durante más de siete siglos. La caída del último Emirato de
Granada en 1492 marcó el final de la dominación política musulmana en España.
En
América la primera oveja doméstica en América del Norte, probablemente de la
raza Churra, llegó con el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493. El
siguiente envío transatlántico que llegó fue con Hernán Cortés en 1519,
desembarcando en México. No se sabe que estas poblaciones hayan exportado lana
o animales, pero los rebaños se diseminaron por lo que ahora es México y el
suroeste de los Estados Unidos con los colonos españoles. Las churras también
se introdujeron en la tribu Navajo de nativos americanos y se convirtieron en
una parte clave de su sustento y cultura.
En
Sudamérica la hoy oveja criolla se originó de cruzamientos indiscriminados
entre los primeros ovinos traídos por los conquistadores, los ovinos primitivos
pertenecían a las razas churra y manchega principalmente; estas razas eran de
gran rusticidad y dedicadas a la explotación lechera, tenían el cuerpo de
tamaño medio con proporciones alargadas, extremidades delgadas, bien aplomadas,
ubre globosa. Simétrica en ambas partes y bien desarrollada (Merino y Olmedo,
1991). Ovinos de la raza churra. Los ovinos españoles llegaron a las Antillas y
de allí pasaron a Panamá, Colombia, norte del Perú o Pirú y demás países de
América del Sur;
El
puerto de Paita está ubicado en el departamento de Piura, y fue fundado por
Pizarro en 1537 con el nombre de “San Francisco de la Buena Esperanza de
Paita”. Era el punto obligado de recalada de toda nave que llegaba al litoral
peruano, desembarcando pasajeros y mercaderías que luego seguirían por tierra a
Lima, por ello la tradición norteña del consumo del cordero.
La
fundación de los puertos en el virreinato acelero las importaciones y con ello
poblamiento de las regiones con nuevas especies animales y vegetales.
El
Callao fue fundada por los colonizadores españoles en 1537, sólo dos años
después de Lima (1535). Pronto se convirtió en el principal puerto para el
comercio español en el Pacífico.
Durante
el Virreinato, prácticamente todos los bienes producidos en el Perú, Bolivia y
Argentina se llevaron a través de los Andes a lomo de mula hasta el Callao,
para ser enviado a Panamá, llevado por tierra, y luego transportados a España,
vía Cuba.
El
puerto de Arica fue fundado en 1570 con el nombre de San Marcos de Arica, en
tiempos virreinales, fue el paso obligado para el tráfico comercial entre el
actual sur peruano y Bolivia, en especial durante el apogeo del centro minero
de Potosí, el mayor productor de plata del virreinato peruano.
A
ello súmanos este modo de pensar las diversas crónicas una de las cuales,
elejida al acaso, «El Terremo-Mayo de 1647» por don Miguel Luis Amunáte-en sus
616 pájinas no ménos de 500 en citas, es
El Dean Valdivia, en sus
«Fragmentos para la historia de Arequipa» refiere a la erupción del volcán
Omate o Chupiquiña, tomándola sin duda de Pérez de Corres, pero agrega muchos
detalles de otras fuentes que no se conocen, Raimondi, citando a los dos,
insinúa la idea de hacer excavaciones en el sitio de varias aldeas de indios,
sepultadas con sus moradores bajo la ceniza,
en medio de esta cita se alude a los tres valle en medio de Moquegua y
Arica los cuales son hoy Locumba, Sama y Tacna y describen sus características
en medio de la tragedia de la erupción pero también su riqueza en cultivos de
aji y la presencia de buenas ovejas carneros y corderos.
“Acaeció la erupción del volcan
de OÓmate o Huaina Putina, que sacudió todo el sur del Perú, i en especial a
Arequipa i su comarca. «El 14 de Febrero de 1600”, (de 1599, según otros)
“El volcán de Omate, tan
moqueguano como arequipeño, i el Tacora ¡ el Chupiquiña, blancos atalayas
tacneños, nos advierten con sus fumarolas que su actividad no se ha estinguido,
i que en cualquier momento pueden dar espansion a sus latentes fuerzas. “
“Pronto siguió viaje el noticioso
Pérez de Torres. Pronto siguió viaje el noticioso Pérez de Torres, de Moquegua
me fui a Arica, dejando tres valles de españoles,
que Sama, que se hace gran cantidad de pimientos los demás valles, Estos
pimientos sirven para curar los carneros que cargan por toda esta tierra; son
estos carneros de cuatro palmos de alto, como camellos en todas sus facciones y
calidad, solo no tienen corcova, Con estos pimientos se cura la sarna que les
sale entre las piernas la curan con manteca de azufre mui caliente. Hai de
Moquegua a Arica 60 leguas, es ciudad de españoles, puerto donde se desembarca
la ropa para Potosí, es la tierra más enferma de los postrera hácia Chile.
Viven en estas villas de las rentas de los pimientos i de la del trigo (?) i
otras simientes.”
Y
cito a José Giglio Varas en su libro Picante a la tacneña y cementerio Chino,
en cuya obra cita como fuente al Doctor Luis Cavagnaro Orellana y dice:
“Entre los años 1600 y 1700 con el
auge del arrieraje de Tacna con Bolivia y el norte argentino se inicia el
transporte con bestia de carga de mayor resistencia, (mulos, mulas yeguas
caballos burros, sin dejar a nuestros auquénidos que eran parte de las recuas).
Allí es donde especialmente los
argentinos se acompañaban de algunos toretes para ser asados a la parrilla (por
esos tiempos comienza a integrarse a nuestra cocina típica la “parrillada
tacneña” y como era costumbre, ellos – los argentinos – consumían la carne y
dejaban para los naturales o lugareños la panza, bonete, librillo y cuajar, los
mismo que limpiaba y las dejaban oreándose en las pascanas.”
En consecuencia, con estas
referencias de la colonia, tenemos la presencia del ganado ovino es decir el
cordero en Tacna exclusivamente en los valle de Sama, pero por la
características brindadas del biotipo de trata del Cordero de raza Churra
criolla.
¿Como llego la raza
Hampshire Down (cara
negra) a nuestras tierras, y como fue esta raza a parar a los pastos de
Candarave? ¿Un pueblo que no se encuentra en la ruta de Arica, Tacna y Potosí?
Continuará……..
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