HISTORIA DEL CHARQUICAN - capitulo 3

(Materiales para la historia gastronómica de la Región Tacna – Resumen Capitulo N° 3)

EL ANCESTRAL CHARQUICAN - EL PADRE DE TODOS LOS PICANTES Y LA DIETA DE LOS CHASQUIS

(Breve Historia).

Por Ricardo Rendón Cohaíla:

Aunque algunos autores e investigadores señalan que el Charquicán tiene sus orígenes en el arrieraje de la famosa RUTA DE LA PLATA, es de vital importancia señalar que; los hábitos de consumo de los arrieros que cubrían la ruta Arica, Tacna, Potosí transportando los minerales, son una herencia milenaria de la cultura Inca y Preinca. Una de esas herencias es justamente el consumo del Charquicán, plato ancestral de los incas que se extiende a través de todo el CAPACÑAN, el Gran Camino Inca, conocido como QHAPAQ ÑAN (Gran Camino o Camino Principal), que partiendo del Cusco hacia el norte lo comunicaba con el actual territorio de la República del Ecuador y Colombia, hacia el sur hasta la actual ciudad de La Paz, Bolivia, y actuales territorios de Chile y Argentina”.

En los Andes existió una verdadera preocupación por la preservación de las subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologías.

El medio ambiente difícil en el cual se desarrollaron las culturas andinas, creó una necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar alimentos.

Debido a esta urgencia, el hombre andino inventó diversos métodos necesarios para la conservación de las subsistencias secando o deshidratando los productos.

Los pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado, las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama, venado o pescado. Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña.

La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar.

Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era más que una forma natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -especie de guiso con grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos. Según el Inca Garcilaso los indios en todas las tierras frías, es decir, en la Sierra, hacen charqui solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Unos comentarios de Garcilaso de la Vega resultan más que ilustrativos: "En toda cosa tenían escasez, pero no necesidad, comen muchas hierbas que ellos llaman yuyos, cocidas y crudas y así mismo comen las ovas (algas) de los ríos que comen cocidas con ají. (ojo con este dato, es decir ya se preparaban los guisos que hoy conocemos como picantes) Es el mismo cronista de la época que habla de una dieta pobre en el consumo de carnes, salvo que se tratara de los trabajadores comunales, como los 50.000 que trabajaron en construir Cusco, que tenían una dieta que incluía la carne, más seca que fresca, varias veces en la semana , papa y ají.

Los incas construyeron muchos tambos cuando comenzaron a ampliar el Qhapaq Ñan durante el reinado de Túpac Yupanqui de 1471 a 1493. Los investigadores estiman que hubo 2000 o más tambos.

Los tambos más pequeños sirvieron como estaciones de relevo para los chasquis. Tambos más grandes también podrían proveer otras funciones. Por ejemplo podían proporcionar suministros y algunos alojamientos para los ejércitos en movimiento.

Además de servir de refugio, se sabe que los tambos eran centros de acopio de alimentos, lana, leña, chuño, ají y otros materiales básicos para la alimentación. De este modo, en épocas de penurias climáticas o desastres naturales los tambos alimentaban y proveían lo necesario,

Un corredor (chasqui) viajaba entre 10 y 15 kilómetros hasta que llegaba a un tambo, un pequeño albergue donde otro chasqui le estaba esperando para relevarle y correr hasta la siguiente posta. Se han llegado a contar más de mil de estos establecimientos. Los tambo se abastecían de los productos agrícolas que cada chasqui estaba obligado a traer de su región de origen. Con esto, cada chasqui pagaba su alojamiento y contribuía a mantener las despensas del tambo con una buena provisión de alimentos. A veces los chasqui cargaban mercancías especiales para la realeza inca, como pescado fresco o mullu, una variedad de ostra espinosa, en una mochila de mimbre llamada cuévano..

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Qué comían los soldados del Ejército de Don José de San Martín durante el cruce de los Andes?

San Martín: Quizás muchos se preguntaron alguna vez que comían nuestros soldados durante el Cruce. Y la respuesta es que no había mucha variedad en lo que se podía preparar. Téngase en cuenta que en la Cordillera no hay leña para poder cocinar los alimentos, la cual tuvo que ser llevada en mulas.

Además, todo lo que se pudiese llevar tenía que ser no perecedero, ya que no había medios posibles de conservación de alimentos frescos.

Ciertamente se llevaron grandes cantidades de cebollas y ajos, los cuales, más que alimentar, servían para combatir el "soroche" o mal de las alturas (también conocido como "apunamiento").

San Martín analizó varias recetas que se consumían habitualmente, en base al charqui.

El charqui es una carne, cortada en lonjas y secada al sol, tostada, y luego molida, que puede conservarse por largo tiempo. Así, cada hombre del Ejército de los Andes fue provisto de una ración de "charquicán", para ser llevada en su mochila.

El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:

 

"...A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano..."

Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional.

Hoy día esa comida sigue siendo muy popular en algunas regiones de Chile y Argentina, a la cual se le han ido agregando otros ingredientes, como papas, zapallo y choclo.

Don Ricardo Palma, en “pato con arroz” escribe “No señor, no me venga con cumbiangas, porque, o se casa usted o lo hago charquicán” (Palma 1973: 49). Además, registra:

“Charquicán - Guisado que se hace con el ‘charqui’” (Palma 1896: 27; 1903: 67).

Este antiguo plato ha sido olvidado en las mesas limeñas. Consistía en lo siguiente:

“Charquicán. Se tuesta un trozo de charqui y se machuca con una piedra para deshilacharlo con facilidad; se tuesta y muele papa seca y se deja a un lado con el charqui. En una cacerola se

prepara entonces un ahogado con manteca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él el agua que se juzgue suficiente para que la papa seca y el charqui, que va en seguida, formen una especie de mazamorra. Dejando hervir todo esto por media hora cuando menos y agregando unas papas

sancochadas partidas, se tiene un potaje de muy buen gusto. Por lo que acabamos de ver, el

charquicán no es más que una calapurca, preparada con charqui en vez de carne, y conteniendo

menos aderezo” (Rosay 1926: 52-53).

Miguel Vega, chef y consultor gastronómico de la región, manifestó que entre los platos tradicionales está el picante a la tacneña, la patasca, el adobo tacneño y el charquicán.

El cocinero explicó que este último plato, a pesar de ser más antiguo que el picante a la tacneña, no es muy popular ni consumido. “El charquicán es un plato perdido en el tiempo y que estamos tratando de recuperarlo, en el 2010 en un esfuerzo con la Cámara de Turismo, se logró prepararlo un tiempo, pero los dueños de los restaurantes al ver que no era rentable ya no lo hacen”, manifestó.

COSTUMBRE. Antiguamente era consumido por los arrieros que venían de Bolivia y para el viaje llevaban su charqui. En el camino encontraban ajíes, hicieron una mezcla con las papitas que hallaban y así nació el charquicán.

Vega precisó que hay dos versiones: de la costa y de la sierra, que es su forma de preparado original.

“El charqui se soasaba en la parrilla, se chancaba, se cocina y deshilacha. Aparte se hacía un aderezo para el ají amarillo y colorado, no tan quemado como el picante. Se le colocaba ajo, cebolla pluma y se le agregaba el charqui deshilachado, un poco de caldo de charqui no muy salado, se agregan las papitas y se sirve”, explicó el experto.

 

Relató que este potaje toma dos días en prepararse debido a que el charqui de alpaca se debe remojar para quitarle la sal. “El charquicán es un plato tacneño que tiene el espíritu del picante a la tacneña, sin embargo hay restaurantes que lo tienen en su carta, pero no lo preparan y eso es lamentable”, expresó.

 

valle viejo. Uno de los pocos restaurantes en nuestra ciudad que tienen en su carta todos los platos típicos locales y los ofrecen regularmente es El Álamo, ubicado al frente del hospital de EsSalud en Calana. — en Tacna Region.